Słów kilka o zupach

B U L I O N:

  • Mięsny to odtłuszczony rosół o intensywnym aromacie, używany najczęściej jako wywar do innych zup.
  • Rybny przygotowuje się z głów, płetw i kręgosłupów ryb, a następnie starannie odcedza.
  • Warzywny przygotowuje się w 20 minut gotując dowolne warzywa.

C O N S O M M É:

  • To odtłuszczony i sklarowany rosół o mocnym, skoncentrowanym smaku i jasnej barwie. Podaje się go z gotowanymi warzywami pokrojonymi w kostkę i kawałkami gotowanego mięsa.

Z U P A  K R E M:

  • Jest przygotowywana z różnych składników, zarówno z mięs, ryb, jak i warzyw. Pod koniec przeciera się ją przez sito albo miksuje, dodaje mleko lub śmietanę i zagęszcza mąką.

Z U P A  P R Z E C I E R A N A:

  • (purée) Od zupy krem różni ją to, że nie trzeba jej sztucznie zagęszczać. Przygotowuje się ją przede wszystkim z warzyw strączkowych (fasola, soczewica, groch), a także marchewki, dyni i ziemniaków. Warzywa gotowane są w mięsnych wywarach, a później miksowane.

B I S Q U E:

  • To odmiana zupy kremu przyrządzana z owoców morza, głównie ostryg, krabów, homarów lub krewetek. Po zmiksowaniu doprawia się ją śmietaną i sherry lub winem. Często podawana jest z rybnymi pulpetami.

C H O W D E R:

  • To bardzo pożywna zupa stanowiąca główne danie całego posiłku. Przygotowywana jest z rybnego wywaru, śmietany, dużych kawałków ryb o owoców morza, a także pokrojonych w grubą kostkę ziemniaków.

* * *

Z A B I E L A N I E:

  • Śmietana. Wzbogaca smak i sprawia, że zupa ma kremową aksamitną konsystencję. Do zup pikantnych używamy śmietany kwaśnej, a do delikatnych – słodkiej. Kilka łyżek tłustej śmietany delikatnie rozprowadzamy taką samą ilością gorącej zupy, wlewamy do garnka i energicznie mieszamy. Zabielanie chudszymi śmietanami jest nie lada sztuką, bo łatwo się warzą. Musimy je bardzo ostrożnie hartować, dodając do nich zupę po łyżeczce. Mieszankę wlewamy do garnka dopiero wtedy, gdy jesteśmy pewni, że składniki dobrze się połączyły.
  • Mleko. To propozycja dla liczących kalorie. Mleko się nie warzy, więc zabielanie nim pozbawione jest ryzyka. Jednak ze względu na niską zawartość tłuszczu nie nadaje zupie takich walorów jak śmietana.

* * *

Z A G Ę S Z C Z A N I E:

  • Zasmażka. Przygotowujemy ją z masła i mąki w proporcji 1:1 i smażymy na patelni, aż się zrumieni. Uważana przez niektórych za najlepszy zagęszczacz, ma jedną wadę – sprawia, że zupa jest bardziej kaloryczna.
  • Żółtko. Ucieramy je ze śmietaną lub masłem i dodajemy do zupy po zdjęciu jej z ognia, by się nie ścięło.
  • Mąka. Niewielką ilość dokładnie rozprowadzamy w zimnej wodzie i wlewamy powoli do zupy, energicznie mieszając, żeby nie zrobiły się grudki. Gotujemy kilka minut, by pozbyć się smaku mąki.
  • Kaszka. Do zupy dodajemy niewielką ilość kaszki manny lub kukurydzianej i gotujemy kilka minut.
  • Warzywa. Wyjmujemy z zupy część warzyw, miksujemy na purée i dodajemy je do zupy. Warzywną papkę można zamrozić w pojemnikach na lód, najzdrowszy zagęszczacz będziemy mieli zawsze pod ręką.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Log Out / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Log Out / Zmień )

Facebook photo

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Log Out / Zmień )

Google+ photo

Komentujesz korzystając z konta Google+. Log Out / Zmień )

Connecting to %s