Mąka ryżowa

Mąka ryżowa – jak i do czego można ją wykorzystać?

tekst, foto i przepisy są z:

Mąka ryżowa jest delikatna, ma neutralny smak i nie zawiera glutenu. Możemy nią zastąpić mąkę pszenną w przepisach na dania wytrawne i słodkie. Jej używać i do czego dodawać?

  • Mąka ryżowa jest powszechnie wykorzystywana w kuchni azjatyckiej. To z niej powstaje papier ryżowy, makaron ryżowy, lekkie pieczywo.
  • Z mąki z ziaren nieoczyszczonych – delikatnie słodkiej – powstaje wiele azjatyckich ciast i deserów.
  • Ponieważ maka ryżowa nie zawiera glutenu, nie jest tak kleista jak inne mąki. Zwłaszcza po upieczeniu ciasta mogą być zbyt kruche, piaskowe, a nawet rozsypywać się.
  • By temu zapobiec, można na przykład zwiększyć liczbę jajek dodawanych do danego ciasta, dodać do niego banana a także więcej tłuszczu.

Mąka ryżowa powstaje ze zmielonego ryżu – oczyszczonego białego lub nieoczyszczonego brązowego. Jest jedną z najpopularniejszych mąk bezglutenowych. Uczuleni na gluten powinni jednak pamiętać, że mąka ryżowa może być produkowana w zakładach, w których przetwarzane są inne mąki, np. pszenna. Dlatego uważnie czytajmy informacje – bezpieczne są te mąki, na opakowaniu których znajdziemy znaczek przekreślonego kłosa.

Mąki ryżowej możemy użyć do zagęszczania zup i sosów (zwłaszcza białych sosów – świetnie smakuje przygotowany na niej beszamel). Znakomicie nadaje się także do panierowania ryb, drobiu, nawet mięsnych kotletów: dzięki niej są delikatnie chrupiące. Pasuje do potraw, w których używa się mleka i jajek: naleśników, racuchów z owocami; możemy jej użyć do przygotowania deserów typu flan. UWAGA! Jeśli mąkę pszenną zamieniamy w przepisie na mąkę ryżową, ryżowej zawsze używamy mniej niż pszennej – ok. 3/4 porcji.

Ciasta, ciasteczka, tarty, placki, muffiny, a nawet chleb z mąki ryżowej są lżejsze niż z mąki pszennej. Delikatniejsza jest również przygotowana z niej kruszonka.

UWAGA! W związku z tym, że mąka ryżowa nie zawiera glutenu, nie jest tak klejąca jak mąka pszenna. Zwłaszcza po upieczeniu ciasta mogą być zbyt kruche, piaskowe, a nawet rozsypywać się. Ale z tym także możemy sobie poradzić. Jak?

  • Mąkę ryżową łączymy z innymi mąkami (każda do niej pasuje: swojska ziemniaczana i te bardziej egzotyczne – z tapioki, kasztanowa). Dodatek innej mąki zwiąże wszystkie składniki ciasta, a jednocześnie po upieczeniu pozostanie ono lekkie.
  • By ciasta miały odpowiednią kleistość, dodajemy dwa razy więcej jajek, niż podano w przepisie. Możemy też dodać kawałek banana.
  • Ciasta z mąki ryżowej muszą być bardziej wilgotne niż z pszennej (również te na pierogi lub naleśniki). Dlatego na każdą szklankę ryżowej mąki musimy dodać łyżeczkę oleju lub klarowanego masła.

Nadwyżki mąki ryżowej przechowujemy w hermetycznie zamkniętych pojemnikach.

UWAGA! Mąka ryżowa szybko pleśnieje pod wpływem wilgoci. Mąka z ziaren nieoczyszczonych będzie zdatna do spożycia około 5 miesięcy; z ziaren oczyszczonych – trochę dłużej.

p r z e p i s y:

Sos beszamelowy: w rondelku rozgrzewamy 2 łyżki oliwy lub oleju słonecznikowego. Wsypujemy 4 łyżki mąki ryżowej i mieszamy drewnianą łyżką, aż składniki się połączą. Porcjami dolewamy 350-400 ml płynu (najlepiej 250-300 ml mleka sojowego i resztę wody), dokładnie mieszając. Podgrzewamy na małym ogniu, aż sos lekko zgęstnieje. Przyprawiamy do smaku solą i pieprzem, ale możemy też gałką muszkatołową, curry.

Kalmary w panierce: 500 g kalmarów myjemy, kroimy w paski. Mieszamy 150 g mąki ryżowej z czubatą łyżeczką wędzonej papryki i szczyptą soli. Ubijamy dwa białka. Kalmary panierujemy w białkach i mącznej panierce. Wkładamy na rozgrzany olej, smażymy na złoto.

Jian dui – chińskie kulki sezamowe

Jian Dui fot. Leigh Anne Meets/Shutterstock

Dla 6 osób
Przygotowanie: 30 minut

330 g mąki ryżowej
80 g cukru
pół łyżeczki proszku do pieczenia
60 g pasty z czerwonej fasoli*
200 g sezamu
olej

Mąkę ryżową łączymy z cukrem i proszkiem do pieczenia. Mieszając, powoli wlewamy 100-110 ml wody. Wyrabiamy gładkie ciasto, formujemy wałek i dzielimy na 20 kawałków. Z każdego kawałka formujemy placek, układamy na nim niewielką ilość pasty fasolowej i zlepiamy, formując kulki.
Sezam prażymy na suchej patelni. Studzimy. Do miseczki wlewamy wodę. Zanurzamy w niej na sekundę każdą kulkę, a potem dokładnie obtaczamy w sezamie.
Rozgrzewamy w rondelku dużą ilość oleju, wkładamy kulki i smażymy ze wszystkich stron na złoty kolor. Osączamy z tłuszczu na papierze kuchennym.
* Odcedzoną i przepłukaną czerwoną fasolę lub fasolę adzuki z puszki miksujemy na pastę. Wsypujemy 2-4 łyżki cukru i ucieramy. Pastę możemy kilka minut podgrzewać, by była bardziej kleista i miała intensywniejszy kolor. Przechowujemy ją 2-3 dni w lodówce.

Reklamy